DAL CHICCO AL CAFFÈ DI PRIMA QUALITÀ

La torrefazione

I chicchi di caffè possono essere di primissima qualità e le miscele le migliori possibili, è però solo durante la torrefazione che vengono sprigionati i veri valori che sonnecchiano nei chicchi di caffè. L'intero processo dura dai 12 ai 15 minuti. I grani verdi, ancora insipidi, vengono riscaldati, grazie ad un sofisticato sistema a tre fasi, sino ad una temperatura di 220°C e poi raffreddati. Zuccheri e proteine si combinano aromaticamente, i grani di caffè contengono infatti ben 1000 sostanze aromatiche volatili.

La Illycafé utilizza macchine modernissime per la torrefazione. Altrettanto importante è però l'esperienza dei maestri torrefattori. Essi sorvegliano ogni fase di questa trasformazione e in pochi secondi devono decidere quando mettere fine alla tostatura e quindi alla composizione degli aromi che ne deriva. Solo loro dispongono delle conoscenze necessarie per ottenere un caffè delizioso, con delle nuance sorprendenti nelle sensazioni. I grani di colore bruno chiaro, poco tostati, sono di gusto piuttosto acidulo e fresco, mentre quelli di colore scuro sono invece piuttosto aspri, amari e forti.

Cosa accade durante la torrefazione

Due cose cambiano visibilmente. Il volume dei chicchi aumenta, il loro colore passa dal verde al bruno. Inoltre i grani durante il processo perdono dal 10 al 20% del loro peso, data l'evaporazione dell'acqua. Più precisamente il contenuto d'acqua scende dal 10 al 2%.

L'aumento di volume sino all'80% causa nel nucleo dei grani un'enorme pressione. In tal modo essi diventano più porosi e quindi si macinano più facilmente. Gli oli rappresentano un importante supporto gustativo, vengono liberati verso la fine della torrefazione e conferiscono ai grani la tipica leggera brillantezza. Grazie alla torrefazione si formano delle nuove sostanze che costituiscono circa il 30% del peso del chicco. Ne fanno parte il caramello, l'acido carbonico e le circa 1000 altre sostanze che si liberano però solo a partire da circa 160°C. I maestri torrefattori sanno esattamente come influenzare la combinazione degli aromi durante la tostatura. Aumentando la tostatura cresce anche l'asprezza, ma diminuisce l'acidità. Torrefazioni scure sono molto adatte per gli espressi ed i ristretti.