Bon à savoir

DE L'IMPORTANCE DE LA TORRÉFACTION

Qualité des grains verts et assemblage des crus sont cruciaux pour votre café. Pourtant, c'est à la torréfaction que les grains révèlent leurs arômes. L'opération dure de 12 à 15 minutes. Les grains verts, encore insipides, sont soumis à un processus sophistiqué en 3 phases, qui les porte à 220°C puis les refroidit. Les sucres et les acides vont permettre le développement de près de 1000 arômes volatils.

Illycafé utilise les meilleures machines à torréfier mais l'expérience et le savoir-faire de nos maîtres torréfacteurs sont déterminants. Ils surveillent chaque phase et décident en quelques secondes quand stopper la torréfaction pour obtenir la plus subtile composition d'arômes. Leur expertise permet d'exploiter le potentiel de chaque grain de café afin de proposer une gamme d'une étonnante diversité de caractères. Les grains de café torréfiés brun clair ont un goût plutôt agréable acidulé et frais, en revanche, les grains foncés ont un goût plutôt âpre et vigoureux, avec une pointe d'amertume.

LE PROCESSUS DE TORRÉFACTION

Les effets de la torréfaction sont visibles: les grains gagnent en volume et passent du vert au brun. L'eau s'évaporant, la teneur en eau tombe de 10 à 2%, les grains perdent 12 à 17% de leur poids. Prenant en même temps près de 80% en volume, les grains sont intérieurement soumis à une pression énorme. Ils deviennent plus poreux et donc plus faciles à moudre.

Les huiles sont des supports gustatifs importants. Elles sont libérées à la fin de la torréfaction et donnent aux grains leur léger brillant. La torréfaction crée de nouvelles substances constituant 30% du poids du grain. Citons le caramel, le gaz carbonique et quelque 1000 substances aromatiques que se libèrent à partir de 160°C. Les maîtres torréfacteurs savent comment influencer l'interaction des arômes en cours de chauffe. Plus le degré de torréfaction augmente, plus le degré d'amertume croît et plus l'acidité diminue. Les torréfactions foncées conviennent particulièrement à l'espresso et au ristretto.