Von der Kaffeebohne zum Spitzenkaffee

Wie wichtig ist das Rösten?

Die Mischung und Qualität der rohen Kaffeebohnen sind für das Endprodukt sehr wichtig. Jedoch erst die Röstung weckt die Aromen, die in den Bohnen schlummern. Das Rösten dauert 12 bis 15 Minuten. Die grünen, noch geschmacklosen Bohnen werden nach einem ausgeklügelten Dreiphasensystem auf 220 Grad erhitzt und wieder abgekühlt. Kohlenhydrate und Proteine gehen dabei jene Verbindungen ein, aus welchen etwa die 1000 flüchtigen Aromastoffe entstehen.

Illycafé verfügt über erstklassige moderne Röstanlagen. Genauso wichtig wie die Qualität der Maschinen sind jedoch die Erfahrung und das Gespür der Röstmeister. Sie überwachen jede Phase des Prozesses und müssen innerhalb weniger Sekunden entscheiden, wann die gewünschte Aromabildung abgeschlossen ist. Nur die besten Röstmeister verfügen über das erforderliche Know-how, um aus jeder Bohne das gesamte Potenzial zu schöpfen und die verschiedenen Röstgrade in optimaler Ausprägung zu erreichen. Hellbraun geröstete Kaffeebohnen schmecken eher säuerlich-frisch, dunkle Bohnen hingegen weisen eher herbe, bitter-kernige Aromen auf.

Was passiert beim Rösten?

Optisch sind während des Röstvorgangs zwei Veränderungen wahrnehmbar: Das Volumen der Bohnen nimmt zu, und ihre Farbe wechselt von Grün zu Braun. Ausserdem werden die Bohnen durch die Röstung zwischen 10 und 20 Prozent leichter, da Wasser verdampft. Der Wassergehalt sinkt von 10 auf 2 Prozent.

Durch die gleichzeitige Zunahme des Volumens um bis zu 80 Prozent entsteht im Bohnenkern ein hoher Druck. Die Bohnen werden dadurch poröser und lassen sich leichter mahlen.

Wichtige Geschmacksträger sind die Öle. Sie werden am Ende des Röstvorgangs freigesetzt und geben den Bohnen den leichten Glanz. Durch die Röstung entstehen neue Substanzen, die rund 30 Prozent des Bohnengewichts ausmachen. Zu diesen Stoffen gehören Karamell, Kohlensäure und die ca. 1000 Aromastoffe, die ab ca. 160 Grad Celsius freigesetzt werden. Erfahrene Röstmeister wissen, wie sie das Zusammenspiel der Aromen während der Erhitzung prägen können. Mit zunehmendem Röstgrad entfalten sich die bitter-herben Aromen besser, während die Säuren abgebaut werden. Dunkle Röstungen eignen sich besonders für den Espresso und Ristretto.